Comment tasser correctement l'espresso?

Le tassage est un élément essentiel de la préparation d'un expresso. Si des grains de qualité et une machine à expresso fiable constituent la base, la façon dont vous comprimez votre marc de café peut influencer considérablement le résultat final. Cette étape cruciale affecte directement la qualité de l'extraction, affectant à la fois la saveur et la crème. Lorsqu'il est exécuté correctement, le tassage permet de libérer tout le potentiel de votre café, ce qui donne un expresso riche et équilibré. Cependant, s'il est mal effectué, il peut entraîner une extraction inégale et des doses décevantes. Maîtriser cette technique est essentiel pour produire systématiquement un expresso exceptionnel.

Pourquoi le tassage est important pour un bon expresso

Rôle du bourrage dans l'extraction

Le bourrage est une étape clé dans faire un expresso. Il presse le café moulu en une galette uniforme, ce qui permet à l'eau de s'écouler correctement dans le café. Lorsque vous tassez correctement, vous obtenez un meilleur expresso car :

• L’eau extrait uniformément la saveur de tout le marc de café.
• Une plus grande partie des saveurs complexes du café se retrouve dans votre tasse.
• La pression créée contribue à former une belle couche de crème sur le dessus.

Que se passe-t-il lorsque vous ne tassez pas correctement

Un mauvais bourrage peut entraîner deux problèmes principaux :

Sous-extraction : Espresso faible et acide

Si vous ne tassez pas assez fermement ou uniformément, l'eau coulera trop vite dans le café. Cela rend votre goût d'espresso faible et acideCela signifie également que vos prises de vue seront irrégulières, avec des saveurs changeant d’une tasse à l’autre.

Canalisation : Extraction inégale

La canalisation se produit lorsque l'eau trouve un chemin facile à travers la rondelle de café. Lorsque cela se produit, certaines parties du café reçoivent trop d'eau tandis que d'autres en reçoivent trop peu. Le résultat est un mélange de saveurs surextraites (amer) et sous-extraites (aigre) dans votre tasse. Cela gaspille également du café car tout le marc n'est pas utilisé correctement.

Quatre erreurs courantes à éviter lors du tassage de l'espresso

1. Bourrage angulaire

De nombreuses personnes appuient accidentellement sur le pilon en tassant. Le café est alors tassé de manière inégale. Lorsque l'eau coule à travers un pilon mal tassé, elle se déplace plus rapidement dans certaines zones et plus lentement dans d'autres. Cela crée une saveur d'espresso inégale. Pour éviter cela, assurez-vous toujours que votre pilon est plat et au même niveau que le haut du porte-filtre avant d'appuyer dessus.

2. Prise en main incorrecte du sabotage

La façon dont vous tenez votre tamper affecte l'uniformité de votre tassement. Une erreur courante consiste à saisir le tamper d'une manière qui entraîne une pression inégale. Pour tasser correctement, tenez le tamper comme une poignée de porte, avec votre index le long de la tige pour un meilleur contrôle. Cela vous aide à appliquer une pression uniforme sur toute la surface du café.

3. Négliger de niveler le sol

Avant de tasser, il est essentiel de répartir uniformément le marc de café dans le porte-filtre. Si vous sautez cette étape, certaines zones seront plus compactes que d'autres, ce qui entraînera une extraction inégale. Secouez doucement le porte-filtre ou utilisez un outil de distribution pour répartir uniformément le marc avant de tasser.

4. Taper après bourrage

Certains baristas tapotent le porte-filtre avec le tamper après avoir appuyé dessus. Ils pensent que cela permet de tasser le café, mais cela pose en réalité des problèmes. Le fait de tapoter peut fissurer la galette de café comprimée, créant ainsi des canaux par lesquels l'eau s'écoule trop rapidement. Après avoir tassé, évitez de tapoter le porte-filtre. Au lieu de cela, verrouillez-le soigneusement dans votre machine à expresso sans déranger le café.

Outils indispensables pour bien tasser l'espresso

1. Le bon tamper

Taille et coupe

Votre tamper doit correspondre exactement à votre porte-filtre. Mesurez le diamètre intérieur de votre porte-filtre et sélectionnez un tamper légèrement plus petit (généralement de 0,1 à 0,2 mm).Cela garantit un ajustement parfait sans laisser d'espaces où la terre peut échapper à la compression.

Matériau et conception de la poignée

Les tampers sont disponibles dans différents matériaux, notamment l'acier inoxydable, l'aluminium et le bois. Chacun présente ses avantages, comme la durabilité, la conception légère ou l'esthétique classique. Choisissez un manche qui tient confortablement dans votre main. Certains préfèrent les manches plus longs pour un effet de levier, tandis que d'autres préfèrent les plus courts pour un contrôle direct. La surface de tassage est généralement plate, bien que certains baristas utilisent des bases légèrement convexes pour éviter les canalisations autour des bords du palet.

2. Tapis ou support de bourrage

Un tapis ou un support de bourrage est essentiel pour des résultats cohérents et une efficacité du flux de travail. Un tapis de bourrage protège votre comptoir, offre une surface stable et comprend souvent un coin pour éliminer le marc utilisé. Un support de bourrage assure une surface plane pour le bourrage, peut être ajusté pour correspondre à la hauteur de votre porte-filtre et certains modèles incluent des tampons intégrés.

Guide étape par étape pour un tassage parfait de l'espresso

1. Répandre le café

Commencez par répartir uniformément le marc de café dans votre porte-filtre. Vous pouvez utiliser un outil spécial ou tapoter doucement les côtés du porte-filtre pour égaliser le marc. Cette étape est importante car elle permet à l'eau de s'écouler uniformément dans le café lors de l'infusion.

2. Se mettre en position

Tenez-vous confortablement devant votre plan de travail. Placez le porte-filtre sur votre tapis ou support de bourrage. Tenez le bourroir comme vous le feriez avec une poignée de porte, avec votre index sur le côté pour un meilleur contrôle. Gardez votre poignet droit et votre coude plié à angle droit.

3. Appuyer vers le bas

Appuyez fermement et uniformément sur le marc de café. Essayez d'exercer une pression d'environ 15 kg. Vous pouvez vous entraîner sur une balance de salle de bain pour y parvenir. L'objectif est de transformer le café en une galette solide et uniforme. Maintenez la pression pendant une seconde avant de relâcher lentement.

Pendant que vous appuyez, assurez-vous que le café se comprime au même niveau tout autour. Il devrait se retrouver à environ 1/8 de pouce sous le haut du panier du porte-filtre. Cette uniformité est importante pour faire un bon expresso.

4. Pour finir

Après la pression principale, vous pourrez peut-être voir des grains de café en vrac sur les côtés du porte-filtre. Tapez doucement sur le côté pour les faire tomber, mais n'appuyez pas trop fort à nouveau. Ce léger tapotement permet d'inclure tout le café sans gâcher votre galette soigneusement pressée.

À quel point devriez-vous travailler en mode temporaire ?

Lorsque vous tassez un expresso, vous devez appuyer avec la bonne force. la meilleure pression est entre 20 et 30 livres. Cela peut sembler exact, mais ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas besoin de le mesurer à chaque fois. Avec de la pratique, vous apprendrez à le ressentir.

Il est important de presser avec la même force pour chaque dose d'espresso que vous préparez. Votre premier café de la journée doit être tassé de la même manière que le dernier. Cela permet de s'assurer que les différences de goût proviennent du café et non de la façon dont vous l'avez pressé.

Voici quelques conseils pour vous aider à tasser de la même manière à chaque fois :

• Utilisez un tamper spécial qui clique lorsque vous appuyez suffisamment fort.
• Entraînez-vous sur une balance de salle de bain pour apprendre à quelle force appuyer.
• Tenez-vous de la même manière à chaque fois que vous tassez.
• Faites attention à ne pas appuyer plus légèrement lorsque vous êtes fatigué.

Il faut du temps pour apprendre à tasser avec la même pression à chaque fois. Ne vous inquiétez pas si ce n'est pas parfait du premier coup. Continuez à vous entraîner et vous préparerez bientôt un excellent expresso à chaque fois.

Comment évaluer la qualité du bourrage

1.Examinez la rondelle de café usagée

Après l'infusion, inspectez la galette de café utilisée pour détecter des indices sur votre tassage :

• Intégrité du palet : Une rondelle bien tassée doit ressortir entière et relativement sèche. Si elle est pâteuse ou s'effrite facilement, votre tassage a peut-être été trop léger.
• Indentations de surface : Recherchez des marques régulières sur la paroi de douche de la machine. Des marques inégales ou manquantes suggèrent un bourrage non nivelé.
• Canaux secondaires : Des stries de couleur claire sur les côtés de la rondelle indiquent une canalisation d'eau, souvent due à un tassement inégal.
• Aspect du bas : Une couleur uniforme sur le fond suggère une extraction uniforme. Des taches plus claires indiquent une sous-extraction dans ces zones, peut-être due à un tassement irrégulier.

2. Goût pour une extraction correcte

Diluez une petite quantité de votre expresso avec de l'eau chaude (rapport 1:2) et goûtez ces indicateurs :

• Acidité: Un goût trop acide suggère une sous-extraction, peut-être due à un tassement trop léger.
• Amertume: Une amertume excessive indique une surextraction, potentiellement due à un tassement trop fort.
• Équilibre: Un expresso bien tassé doit présenter un mélange harmonieux de saveurs, ni trop acide ni trop amer.
• Corps: L'espresso dilué doit encore avoir une texture en bouche perceptible. Un goût léger ou aqueux peut indiquer un tassement inadéquat.

Ajustez votre pression et votre technique de tassage en fonction de ces observations pour améliorer la qualité de votre expresso.

Perfectionnez votre tassement, élevez votre expresso

Apprendre à bien tasser prend du temps, mais cela en vaut la peine. Utilisez les bons outils et suivez les étapes de ce guide. Tenez-vous correctement, appuyez uniformément et faites attention à ne pas vous blesser. Regardez vos galettes de café utilisées et goûtez votre expresso pour voir comment vous vous en sortez. Ne vous inquiétez pas si ce n'est pas parfait du premier coup - continuez à vous entraîner. Bientôt, vous préparerez un excellent expresso à chaque fois. Un bon tassage est la clé d'un café savoureux.